Petites friandises de Noël les mendiants

font partie de la tradition provençale des treize desserts.

Je partage avec vous ma trouvaille de recette (source Femme actuelle),

celle de Jean-Paul Hévin connu dans le monde entier,  aujourd’hui à la tête d’une vingtaine de boutiques, principalement en Asie et 4 adresses à Paris.

Il nous fait partager sa passion pour le chocolat et nous donne ses "trucs de pro" pour réussir ses fameux mendiants de Noël 

Le choix des fruits secs sur le chocolat n’est pas laissé au hasard.

Chaque fruit sec évoque, par sa couleur, l’un des quatre ordres de mendiants de l’Église au Moyen Âge. En effet, ces couleurs font référence à la couleur des robes des moines de ces ordres :

-les franciscains (les frères gris) sont représentés par les raisins secs

-les carmélites (les frères marron) sont représentés par les noisettes et les noix

-les dominicains (les frères blancs) sont représentés par les amandes émondées

-les augustins (en violet) sont représentés par les figues et les baies de canneberge.

 

De nos jours, on appelle mendiants ces petits palets de chocolat blanc, noir ou au lait, sur lesquels on dispose des fruits secs comme des morceaux de figues séchées, parfois de l’orange confite ainsi que des pistaches, des abricots, des noix de pécans

Après avoir visionné cette vidéo vous saurez tout!!!

Les mendiants de Jean-Paul Hévin

Ingrédients pour 6 personnes

-200 g de pistoles de chocolat noir JPH 70 %

-50 g d’abricots secs

-50 g de noisettes entières

-50 g de figues séchées

-50 g de raisins secs

-50 g d’abricots secs

-50 g de noisettes entières

-50 g de figues séchées

-50 g de raisins secs

Etapes de préparation

1 Faites fondre 150 g de pistoles de chocolat noir

2 Hachez grossièrement puis de plus en plus finement le chocolat restant.

3 Une fois le chocolat bien fondu, pour le porter à bonne température afin qu’il cristallise, ajoutez progressivement les copeaux de chocolat haché.

4 Puis réalisez de petits palets à l’aide d’une cuillère sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

5 Faites une rangée de 5, 6 palets, puis garnissez-les d’1/4 d’abricot sec, d’1/4 de figue séchée, d’une noisette entière et d’un raisin sec. Recommencez jusqu'à épuisement des ingrédients.

6 Laissez reposer au frais.

  • Son secret pour obtenir un chocolat bien cristallisé :

Faites fondre votre chocolat au bain-marie, à 40/45 °C puis redescendez à 28 °C puis à 30 °C pour obtenir ce qu’on appelle la cristallisation. Vous l’aurez compris, il vous faut définitivement un thermomètre de cuisson ! Le truc c’est de faire fondre les 2/3 du chocolat puis de râper le 1/3 restant dans la casserole, pour faire diminuer la température. Puis étalez des pastilles de chocolat sur une plaque et garnissez de fruits secs.

Petit conseil pour bien réussir ses mendiants au chocolat blanc

On trouve des chocolats blancs à cuisiner mais sachez qu’il n’y a pas de différence avec les chocolats à croquer ! Le chocolat blanc, c’est du beurre de cacao, du lait, du sucre et des arômes, il ne supporte pas les hautes températures. Il ne faut jamais le chauffer à plus de 32 ou 35 °C. Si non il caramélise et on obtient du chocolat « blond » !

Enfin partagez les et régalez vous!!!

Je profite de ce message pour vous adresser tous mes voeux de

Joyeux Noël à tous et à toutes!!!